沙門(mén)氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，現已發(fā)現的近一千種（或菌株），廣泛分布于自然界中。沙門(mén)氏菌對禽類(lèi)，生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類(lèi)，禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌的主要渠道。據統計在世界各種類(lèi)細菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門(mén)氏菌為首位。本文對沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性，國內外污染情況及控制現狀進(jìn)行了分析，為我國沙門(mén)氏菌控制提供理論依據。

 

一、沙門(mén)氏菌的特性

 

1、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性

 

革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，無(wú)莢膜和芽孢，除雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌外都具有周身鞭毛，能運動(dòng)，大多數具有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞。需氧或兼性厭氧菌；生長(cháng)溫度范圍為10～42，最適生長(cháng)溫度為37；適宜pH為6.8～7.8，需氧及兼性厭氧菌，在普通瓊脂培養基上生長(cháng)良好，培養24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。

 

沙門(mén)氏菌絕大多數菌株能發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇并產(chǎn)生氣體， 不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇，不產(chǎn)吲哚、V-P反應陰性，不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。

 

沙門(mén)氏菌屬不耐熱，55 1h、60 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周，在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至2年之久。在牛乳和肉類(lèi)食品中，存活數月，在食鹽含量為10％－15％的腌肉中亦可存活2—3個(gè)月。烹調大塊魚(yú)、肉類(lèi)食品時(shí)，如果食品內部達不到沙門(mén)氏菌的致死溫度，其中的沙門(mén)氏菌仍能存活，食用后可導致食物中毒。冷凍對于沙門(mén)氏菌無(wú)殺滅作用，即使在-25低溫環(huán)境中仍可存活10個(gè)月左右。 由于沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。

 

2、沙門(mén)氏菌的毒理學(xué)特性

 

沙門(mén)氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內大量繁殖，經(jīng)淋巴系統進(jìn)入血液，造成一過(guò)性菌血癥，即感染過(guò)程。隨后，沙門(mén)氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量?jì)榷舅?，使人體中毒，出現腹瀉、發(fā)冷、發(fā)熱及白細胞減少中毒癥狀。

 

3、沙門(mén)氏菌的中毒特點(diǎn)

 

沙門(mén)氏菌的發(fā)病率高，在世界各種類(lèi)細菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發(fā)生，多發(fā)生于5-10月春夏季節。動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉類(lèi)及其制品類(lèi)居首，肉及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9沙門(mén)氏菌.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，國內肉類(lèi)沙門(mén)氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚(yú)、奶、蛋類(lèi)。中國蛋及其制品沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。

 

二、沙門(mén)氏菌的污染情況

 

1、美國食品中沙門(mén)氏菌的污染情況

 

沙門(mén)氏菌是一種重要的人畜共患病原菌，能夠污染多種食物，引起嚴重的食品安全問(wèn)題。近年來(lái)有關(guān)沙門(mén)氏菌檢出和沙門(mén)氏菌中毒事件報道不少。2010年8月17日美國加利福尼亞州衛生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調查顯示，多數病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門(mén)氏菌污染。2012年8月20日，據美國媒體報道，美國州內和聯(lián)邦政府官員稱(chēng)，全美有20個(gè)州出現了沙門(mén)氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染?？纤莸母腥救藬底疃?，共有50人感染。2013年10月8日美國疾病控制和預防中心公布，迄今，全美18個(gè)州共報告278例因食用與生雞肉有關(guān)產(chǎn)品引發(fā)的沙門(mén)氏菌感染病例，感染者住院比例高達42%。

 

2、歐盟沙門(mén)氏菌的污染情況

 

克羅地亞《早報》10月22日報道，歐盟12國（荷蘭、法國、德國、比利時(shí)、丹麥、芬蘭、英國、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞）發(fā)現沙門(mén)氏菌（salmonella）感染病例近百起?？肆_地亞境內的沙門(mén)氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮（Bregane）一位5歲男孩，10月11日已死亡。經(jīng)過(guò)調查發(fā)現，在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中，有2枚含有沙門(mén)氏菌?？肆_地亞衛生部的調查認為，含有沙門(mén)氏菌的雞蛋原產(chǎn)地高度疑似波蘭。為此，該部已向消費者發(fā)出警告，謹慎購買(mǎi)產(chǎn)自波蘭的雞蛋，特別是包裝上印有特定字樣（PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz）的雞蛋。據介紹，荷蘭和比利時(shí)也宣布，歐盟食品質(zhì)量局同樣發(fā)現含有沙門(mén)氏菌的雞蛋?？肆_地亞農業(yè)部2016年10月20日晚宣布，立即停止進(jìn)口波蘭雞蛋。

 

3、中國食品中沙門(mén)氏菌的污染情況

 

2003年湛江農墾東方紅第一小學(xué)發(fā)生集團食物中毒，發(fā)病28例，鄭偉從中檢測18份樣本，其中1份剩菜樣本、1份砧板樣本及3份肛門(mén)拭子樣本檢出沙門(mén)氏菌。2005-2006張建等在廣州市市售食品食源性致病菌污染狀況調查結果表明生肉類(lèi)檢出沙門(mén)氏菌，檢出率達11.48%。2010年張瑋等對安徽規?；i場(chǎng)的健康豬進(jìn)行沙門(mén)氏菌情況調查，在360份樣本中檢出22株檢出率6.11%

 

三、沙門(mén)氏菌控制現狀

 

1、疫苗接種

 

給家禽接種滅活疫苗或活疫苗以控制沙門(mén)氏菌感染在世界范圍內越來(lái)越普遍，因為這些方法已被證明是減少雞只之間和雞群之間沙門(mén)氏菌傳播的一項重要措施。其他用來(lái)控制沙門(mén)氏菌感染的干涉措施是采用飼料添加劑和水處理等。

 

2、食品安全監控

 

美國食品安全監控

 

在美國，2010 ～ 2020 年國民健康目標的重點(diǎn)是降低人沙門(mén)氏菌發(fā)病率，因此制定了針對禽蛋生產(chǎn)場(chǎng)和家禽加 工廠(chǎng)的嚴格管理法規。 2009 年，美國食品與藥品管理局發(fā)布了一項旨在預防鮮蛋中腸炎沙門(mén)氏菌污染的規定。但早在 1996 年，美國 食品安全監察服務(wù)局就已發(fā)布了“病原減少危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（PR/HACCP）系統最終規范”。二項法規由食品與藥品管理局和食品安全監察服務(wù)局聯(lián)合監督嚴格執行， 因而對美國的家禽行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。

 

歐盟的食品安全監控

 

2004 ～ 2005 年，歐洲食品安全管理局為確定各歐盟成 員國中沙門(mén)氏菌污染程度而開(kāi)展了基準研究。這些研究顯示了肉雞群、蛋雞群、種雞群及火雞群中沙門(mén)氏菌污染水 平的詳細信息。 2003 年歐盟所發(fā)布的 2160 號指令目標是降低家禽中 沙門(mén)氏菌污染水平，并規定了肉雞、蛋雞、種雞及火雞中 沙門(mén)氏菌最高感染量。 根據這一指令，其他法規隨后出臺，法規對采樣方案 進(jìn)行了細化。 這些特定的指令以基準研究為基礎，明確設定了每年沙門(mén)氏菌感染量的下降目標。 在歐洲，各歐盟成員國為解決如何遵從歐盟指令而制 定了特定的國家控制計劃。這些法規的實(shí)施對降低雞群沙門(mén)氏菌污染水平以及禽 肉和禽蛋中沙門(mén)氏菌污染量有顯著(zhù)的作用。

 

中國的食品安全監控

 

沙門(mén)氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。2014年我國參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類(lèi)食品設置沙門(mén)氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。

 

四、沙門(mén)氏菌的預防

 

1、防止細菌污染源

 

防止動(dòng)物生前感染、宰后污染和食品熟后重復污染。

 

2、加強食品衛生檢驗

 

食品企業(yè)在肉類(lèi)檢疫、運輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節嚴格把關(guān)，發(fā)現可疑食品仔細檢查確診并按照有關(guān)條例處理。

 

3、控制繁殖

 

沙門(mén)氏菌繁殖的最適溫度37，但在20以上能大量繁殖，因此，低溫貯存食品是一項可行的控制沙門(mén)氏菌繁殖的措施。

 

4、加強法律法規建設和企業(yè)的制度建設

 

進(jìn)一步健全法律法規，加強政府部門(mén)對食品企業(yè)的監管，食品企業(yè)也應建立起適合自身的管理制度，保證食品的安全生產(chǎn)。

 

五、結語(yǔ)

 

相對于美國、歐盟、澳新等西方國家，中國在控制沙門(mén)氏菌方面起步晚，我們要參考美國、歐盟、澳新等國家的法律法規進(jìn)一步規范中國的法規，標準。中國的食品企業(yè)更應該學(xué)習西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害關(guān)鍵點(diǎn)控制計劃HACCP”等管理經(jīng)驗建立自己的過(guò)程管控體系和追溯制度。