用存活菌體的對數值和加熱的時(shí)間做圖，可以得到一條近似直線(xiàn)的曲線(xiàn)圖，這條直線(xiàn)斜率的倒數即是D值。定義為在一定溫度（T)下，使菌體減少90%所用的時(shí)間。溫度越髙，D值越小，如果用在不同溫度下獲得的D值的對數與溫度做圖，通過(guò)原點(diǎn)的直線(xiàn)為S佳曲線(xiàn)，這條直線(xiàn)斜率的倒數即為Z值。Z值定義為使U值增加10倍時(shí)溫度的 變化。

 

 

理論上講解如果這些直線(xiàn)關(guān)系全部在理想的工作范圍內，對于給定菌株的加熱處理，包括加熱，保持和冷卻時(shí)間，能從加熱的溫度一時(shí)間曲線(xiàn)上測得，菌株的Z值，和至少一個(gè)D值也是已知的。

 

 

這里介紹兩種實(shí)驗方法，可用于實(shí)際工作之中。當D值以分鐘(min)為單位時(shí)，這種方法能反應菌種與時(shí)間的關(guān)系。實(shí)驗過(guò)程中培養基、懸浮液、加熱時(shí)間和溫度程序的選擇，以及培養溫度和時(shí)間，都取決干菌株的種類(lèi)和熱處理系統，而且可能需要做預實(shí)驗決定詳細的實(shí)驗程序。

 

 

這種方法無(wú)法在幾秒鐘甚至不到1s的時(shí)間內測出D值-尤其是在UHT溫度下測定孢子的D值，或在70C以上測定革蘭氏陽(yáng)性菌的D值時(shí)更無(wú)能為力。Pdfkin等 (1980)介紹了UHT溫度下的I)值測定法。B( 1994)列出了適用于UHT研究的方法范圍;Mallidi和Schoicfidd(1985)介紹/將毛細管插人固體鋁合金塊的加熱方法；他們用這種方法在120做破壞細菌孢子的研究，同時(shí)這種方法也可以用于在較低溫度下破壞革蘭氏陽(yáng)性菌的研究。