一、大腸菌群的定義
大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類(lèi)命名，而是根據衛生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過(guò)人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據進(jìn)一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱(chēng)大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
二、大腸菌群測定——MPN法檢驗幾點(diǎn)說(shuō)明
MPN檢索表：
MPN 為最大可能數(Most Probable Number)的簡(jiǎn)稱(chēng)。這種方法，對樣品進(jìn)行連續系列稀釋?zhuān)尤肱囵B基進(jìn)行培養，從規定的反應呈陽(yáng)性管數的出現率，用概率論來(lái)推算樣品中菌數最近似的數值。MPN檢索表只給了三個(gè)稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。
初發(fā)酵和證實(shí)試驗：
1、兩步法進(jìn)行了兩次乳糖發(fā)酵試驗。初發(fā)酵和證實(shí)實(shí)驗所用培養基不同，但都是為了證實(shí)培養物是否符合大腸菌群的定義，即“在37分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。 LST中提供了磷酸鹽緩沖體系，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群的生長(cháng)，這個(gè)緩沖蛋白胨乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發(fā)酵（Slow lactose fermentations）”來(lái)促進(jìn)菌體產(chǎn)氣。BGLB中膽鹽和煌綠可以抑制革蘭氏陽(yáng)性細菌和除了大腸菌群的很多革蘭氏陰性細菌。
2、初發(fā)酵陽(yáng)性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經(jīng)過(guò)證實(shí)試驗后，有時(shí)可能成為陰性。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發(fā)酵與證實(shí)試驗相差較大。因此，在實(shí)際檢測工作中，證實(shí)試驗是必需的。
產(chǎn)氣量與倒管：
在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還?。?，有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿(mǎn)氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應作進(jìn)一步試驗。
